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八宝粥生产线工艺技术方面应注意的问题

发布日期:2014-01-21 15:54:13作者:admin 点击次数:
    八宝粥符合我国人民的饮食习惯,可充饥解渴,营养丰富,是一种人见人爱的方便食品,在市场上畅销不衰。它的市场前景随着人民生活水平的提高,生活节奏的加快,仍将不断看好。
    八宝粥生产线在工艺技术方面必须解决如下质量问题:其一,产品放置一段时间后,出现固液分离现象,水析严重,影响观感和食用;其二,长期保存后返生变硬,难以保持软绵香糯的口感;其三,生产过程中,容易发生褐变。
    八宝粥的主要原料是糯米、紫香糯、红小豆、绿豆、麦片、花生仁、云豆、薏仁、莲子、桂园、白砂糖等。在加工八宝粥时,白砂糖需溶解过滤以除去不溶物,其余原料均需新鲜无霉变,并除杂、除泥沙,用水反复淘洗干净,沥干备用。
    生产八宝粥,其关键在于选用适当的悬浮增稠稳定剂。如果没有悬浮增稠稳定剂,八宝粥产品难以形成一定的稠度,籽粒势必沉在底部,不能均匀悬浮,既费原料,又影响外观,口感也不好。而且,八宝粥中不加稳定剂,长时间保存,势必出现水析现象。
    八宝粥一般采用高温(121℃)蒸煮杀菌的方法。高温蒸煮不仅可以杀菌,保证产品达到一定的保质期,而且可以使原料熟透、煮烂,防止返生,改善口感。过去,八宝粥一般采用铁罐或玻璃瓶包装。为解决包装运输成本较高的问题,现在一般改用耐高温塑料瓶罐装和耐高温铝复合塑料膜包装封口。为防止裂口破瓶,可采用反压杀菌冷却工艺。 八宝粥生产工艺如果控制不好,易发生褐变(例如红小豆、绿豆会变黑、发暗),使产品失去新鲜的外观,严重影响产品的感观、营养和质量。这主要是因为八宝粥原料中蛋白质含量较高,在高温条件下,极易发生美拉德反应,导致产品褐变。我们可以用以下方法解决:其一,进行水处理,避免使用含铁、铜等离子的水作为生产八宝粥的原料用水;其二,不使用铁、铜器皿、容器生产或盛装八宝粥原材料,防止铁、铜离子进入八宝粥;其三,适当改进配方,减少容易褐变的糖源;其四,适当改进配方,降低蒸煮杀菌温度,既要达到杀菌效果,又减缓美拉德反应的速率;其五,在杀菌前一工序,适当添加“奶品防褐剂”,阻止美拉德反应的发生;其六,最好将产品进行脱气处理,防止氧气溶入。这样,可使褐变减少到最低限度,保持产品的新鲜感。
   
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