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柑橘类果汁的生产技术

发布日期:2016-01-04 09:37:50作者:admin 点击次数:
一、柑橘汁生产工艺流程

    柑橘汁是果疏汁饮料生产线中的一种,柑橘汁及浓缩柑橘汁的生产工艺流程图如下图所示:
 
柑橘汁生产工艺流程


 二、柑橘汁生产要点

1. 榨汁

柑橘果实构造比番茄、苹果复杂,是榨汁水果中取汁较为困难的一种水果。柑橘果实平均出汁率40%~50%。由于柑橘目前普遍采用全果榨汁,为了提高柑橘汁的质量,榨汁时必须注意以下问题:

① 果汁中不得含有大量果皮油;

② 防止白皮层和囊衣混入,这些物质如被破碎,果汁中就会混入橘苷苦味成分,不仅 增加了苦味,还会产生加热臭;

③ 可以适量混入果浆(砂囊膜),以利用附着于果浆的色素使果汁呈现应有的色调;

④ 应选用避免种子破碎的榨汁设备,防止种子中的类柠檬苦素混入果汁,增加果汁的苦味。

柑橘汁生产线图片展示
柑橘汁生产线图片展示

2. 过滤与调整

过滤方法的选择与榨汁方式有关。不同的榨汁方法,汁中所含的碎果皮、囊衣等杂物 和粗大浆粒也不相同。果汁中的夹杂物需要经过粗滤,用筛滤和打浆机去除,大规模生产几乎都使用打浆机。打浆机筛网孔径一般0.5mm,去除的果浆粒径1.5~0.5mm。去除 浆量30%~50%。

粗滤后需要用离心分离机进一步调整果汁中的浆量。

调整浆量后的柑橘汁可以用均质机在7~10MPa压力下进行均质,使浆粒进一步微 细化。均质后的果汁进行脱气,为了提高离心分离效率和果汁的稳定性,有时在离心分离 前进行加热和冷却。

3. 脱气

调整后的柑橘汁中含有多种气体,包括碳酸气、氮气和氧气。在榨汁、打浆、过滤等过 程中,氧气除溶解于果汁中外,还吸附在果浆及胶体粒子表面。氧气会使果汁氧化,品质变差,因此用脱气方法减少柑橘汁中的含氧量对保持柑橘汁的质量具有重要意义。

脱气机
脱气机

4. 调合

柑橘类果汁成分除随原料产地、品种、成熟度和贮藏时间而有不同外,榨汁方式也会对其产生影响,因此对于同一工厂来说,力求天然果汁成分的均匀化是很必要的。果汁成分均匀化一般有以下方法:

(1) 不同柑橘原料的混合 由于柑橘产地不同,糖酸比也出现差异,在榨汁前,可以 将不同原料按计算的比例进行混合,然后榨汁。同一产地的柑橘原料糖酸比也会出现1~ 2°Bx的差异。预先调查原料的糖酸比就能很好地进行调合。

(2)添加冷冻果汁 早熟柑橘汁色泽淡、新鲜。而用贮藏2个月后普通柑橘榨汁其 新鲜度降低,糖酸比变高。如果将这两种果汁进行混合,可弥补两者的缺点,提高果汁的 质量。冷冻果汁难以解冻,可以用碎冰机强制解冻,也可用冷冻浓缩柑橘汁进行调整,这种方法称回加法(Add back)。

(3) 还原果汁调整 榨汁后的果汁糖酸比出现差异时,可用预先备好的浓缩果汁进 行微调整。浓缩果汁浓度愈高愈易解冻。微调整方法较简单,但浓缩果汁还原部分的挥 发性芳香成分已有所损失,需要补充增强,在这种场合需注明天然果汁(浓缩果汁还原)的 内容。

(4)加糖与用混合果汁加香 柑橘汁允许添加不超过5%的糖,因此可用砂糖或葡 萄糖调整糖酸比,使之符合规定标准。在这种情况下,需注明“加糖”字样。柑橘果汁的香 气还可用混合其他柑橘类果汁的方法来增强。

5. 浓缩

用于加工浓缩汁的柑橘汁,其中的含浆量应尽量减少。因为不同榨汁方式榨出的柑橘汁含浆量有明显不同,对于含浆量高的果汁必须采取有效措施减少含浆量。含浆量多, 黏稠度高,不仅降低浓缩效率,还容易引起结焦现象。

柑橘汁一般采用真空加热浓缩,为了避免柑橘汁的风味发生变化,浓缩应以低温、短时间为原则,可以使用双效板式蒸发器、降膜式蒸发器、离心薄膜式蒸发器等进行浓缩。 特别是离心薄膜蒸发器,蒸发温度50~60℃,浓缩时间仅有3~5s,瞬间浓缩的果汁质量 较佳,但原汁中的浆量应尽量减少。

浓缩器
浓缩器

6. 杀菌

一般多功能果蔬饮料生产线中包括杀菌设备,用于浓缩果汁在加工过程中进行加热杀菌,装入容器后在常温或在冷藏库内贮藏。为了消除浓缩以后的微生物污染的影响,在浓缩后仍需再次进行杀菌,这种浓缩果汁称为杀菌浓缩果汁。杀菌浓缩果汁一般使用1.8L的瓶或18L的涂料罐包装。可以采用热灌装,装后倒转、保温,然后快速冷却。浓缩汁加热杀菌的温度比果汁稍低,90℃左右温 度即可。这主要是考虑在浓缩果汁加工中,榨汁后的果汁已经过加热杀菌过程,果汁中的 微生物较少。再有,浓缩果汁的糖度和酸度均为原果汁的5~6倍,稳定性好。与原果汁 相比,浓缩果汁容易产生加热褐变和风味劣化问题,因此必须采用低温和短时间的杀菌。 将浓缩果汁加热至90℃左右后立即灌装,并及时密封和冷却。浓缩果汁由于相对密度和 黏稠度较大,容器的中心冷却至规定温度需要较长时间,因此冷却时常常辅以摇动或旋 转,以加快冷却过程。

杀菌浓缩果汁在贮藏中的品质变化,最需要注意的是褐变现象和风味劣化,为此杀菌 浓缩果汁原则上应贮藏在4℃以下的冷藏库内。实践表明,温度在4.4℃以上,浓度越高 的果汁,随着贮藏温度的升高,褐变现象就越严重。

来源:惠合饮料设备厂

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