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茶饮料生产要点

发布日期:2016-01-06 16:55:18作者:admin 点击次数:

(一) 原料

1. 茶叶

茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁,或称茶汁、茶汤,因此茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶等。相应的也就出现了红茶饮料生产线、绿茶饮料生产线乌龙茶饮料生产线凉茶饮料生产线等。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包 装,同时最好冷藏。

茶饮料生产线图片展示
茶饮料生产线图片展示

2. 水

浸提用水对茶汁的水色和香味有很大影响。如果使用钙、镁含量较多的硬度较高水,不仅会发生浑浊,而且味淡白、香气也乏。铁离子不仅损害茶汁的香味,还会使茶汁水 色成黑紫色,因此为了制造质量稳定的茶饮料必须使用活性炭和离子交换树脂处理的水。

(二) 浸提

茶汁是茶叶在不同温度和时间条件下浸出(萃取)而得的,与浸出法提取果蔬汁一样, 茶叶浸出效果即提取率与浸出方式(间歇式或连续式)、茶叶粒子大小、茶叶与水比例,浸出温度与时间,水的pH等有关。

(1) 茶叶粒子大小 茶叶粒子小时与溶剂接触面积大,可溶性成分容易浸出,因此有时将茶叶粉碎后浸出,以提高提取率。

(2) 温度与时间 茶叶可溶性成分及主要化学成分的提取率随浸出温度和时间的增 加而增加。试验表明,以茶叶水比1:50的比例,用70~100℃的水温浸出5~6min时,不 论浸出温度如何,浸出20min后,茶叶中80%的可溶性成分被提取出来,浸出时间继续延 长,浸出效果不再显著。另一方面,浸出温度过高,茶黄素和茶红素等色素会被分解,同时 类胡萝卜素和叶绿素等色素结构也会发生变化,以致影响茶汁的色泽,同时高温浸出易造 成茶叶香气成分的散逸。

(3) 水的pH 浸出用水的pH对茶汁色泽有一定影响,一般使用pH6.7~7.2的水浸提,红茶浸出汁在pH≤5的条件下,色泽变化不大,pH5以上茶汁色泽相对增加。在弱 酸性下,单宁与酸一起加热时会产生难溶于水的“单宁红”,对茶汁色调也有影响。在pH7 时,由于自动氧化,茶中的茶黄素减少,茶红素使色泽加深。在较高pH(碱性)条件下,茶 汁颜色呈红褐色。研究表明,绿茶的咖啡因浸出率不受pH影响,茶单宁在酸性条件下比 较稳定。罐装茶饮料宜调低茶汁pH,以保持茶多酚的稳定性。

(4)水质(离子)的影响 当用于浸出的水中存在钠、钙、镁、铁、氯等离子时,会对茶汁的颜色和滋味产生不利影响,例如用氯杀菌的水多为酸性,水中有残留氯存在时,有损 茶汁香气,色泽也不足,有时还会出现臭味。对红茶来说,不应使用含有钙和镁的硬水。 钙离子含量超过60mg/kg时会使茶汁水色变暗,有时会产生沉淀。当水中含有硫酸镁等 时红茶中体现色和涩味成分的单宁溶出较少,而且铁和锰易与单宁结合生成黑色沉淀,使 红茶颜色变黑。水中过量的铁还会使茶汁产生似黄铜的粗涩的及金属的味道。

另外,浸提用水为碱性时会使茶汁味缺乏,而酸性水又会使茶汁出现酸味感。

乌龙茶对钙、镁离子也很敏感,易出现白色浑浊现象。综上所述,茶叶浸提用水应经过适当处理,最好使用不含钙等离子的软水。研究表明,茶叶浸提用水的最佳水质,铁含量低于2mg/kg,暂时硬水的化学物质总含量低于10mg/kg,而形成永久硬水的化学物质 总含量低于3~4mg/kg。用这种水浸提茶叶可获得较好的茶汁水色。

提取罐成品图
提取罐成品图

(三) 过滤与分离

在调配前茶汁一般经过两次过滤,一次粗滤,将浸出茶汁与茶渣分离,二次过滤去除茶汁中的细小微粒,也可以使用离心分离机分离。

(四)澄清

目前较多使用硅胶澄清法,原理与果蔬汁澄清相同。澄清剂可用硅凝胶或干硅胶,这 两种硅胶主要区别在于含水量的不同,分子都是由硅氧烷键而使硅胶形成三维网状结构, 从而失去原来的流动性。该网状结构的含水量可达70%,脱水后成干硅胶,商品形态有 粉末状、粒状、片状和珠状等,适用于茶汁橙清的硅胶比表面积(BET法)360~700m2/g, 微孔容积0.8~1.6mL/g,平均微孔直径2~25nm,含水量≤70%。

用硅胶澄清茶汁通常是将硅胶0.1~50g/L的量加入茶汁中,搅拌,温度无特定要求,作用时间5~25min。硅胶处理后可用一般固液分离方法,例如过滤、离心分离等去除茶汁中的硅胶。也可用交换柱法,使茶汁以一定流速通过充填硅胶的柱子,同样能达到澄清 目的。

(五)浓缩

这是茶汁浓缩基料生产时的工序,为了提高茶汁品质,茶汁的浓缩最好采用反渗透法。为了保持一定的通量,常在茶汁中加入5~10g/L的纤维素粉,然后一起与茶汁进入反渗透浓缩系统中。由于纤维素会吸附茶汁中的部分香味物质,影响茶汁风味,因此可以先用部分茶汁浸渍待用的纤维素,并反复使用,既实用又经济。

用反渗透浓缩茶汁时,可用高压泵将混合纤维素的茶汁泵入反渗透装置,茶汁通过醋酸纤维或其他材料制造的管状反渗透膜,透过水进入贮水槽内,被截留的部分返回原料贮 槽,为此反复循环进行反渗透,直至茶汁浓缩至规定浓度后,再用过滤或离心分离方法去掉茶汁中的纤维素,即可获得浓茶汁。浓茶汁可作基料,用于配制茶饮料,也可进一步干燥,制造速溶茶。

浓缩器成品图
浓缩器成品图

(六) 调配

茶饮料的调配首先是根据要求,将精滤茶汁或澄清浓缩茶汁基料用水稀释,使其固形物含量(°Bx)、pH和茶多酚含量达到规定值。

对于无糖茶饮料,添加碳酸氢钠(小苏打)等pH调整剂,将pH调整至6左右,为了防止茶饮料色泽加深或产生褐变,在调配时可以在茶汁中添加抗坏血酸或异抗坏血酸等抗 氧化剂,同时配合适量的聚磷酸盐作金属封锁剂。

对于加糖茶饮料或风味茶,需要添加砂糖或果葡糖浆、酸味剂、香料和果汁等。

为了提高茶饮料稳定性,防止在贮藏中出现浑浊和沉淀现象,有时在茶汁中添加 0.01%左右的羧甲基纤维素或海藻酸钠作稳定剂。

(七) 灌装与密封

茶饮料一般采用热灌装方式,包装容器有金属罐、PET瓶和玻璃瓶。调配好的茶汁经过板式换热器加热至85~95℃,灌装后密封前,有时向罐头顶隙部分充入氮气,以减少产品的溶存氧量。

(八) 杀菌与冷却

无糖类茶饮料和不含乳的红茶饮料是pH6左右的低酸性饮料,因此一般茶饮料罐头采用121℃,10min以上杀菌强度的杀菌,或采用131℃、30s的高温瞬时杀菌,F0值约为 4~7。杀菌后冷却至38℃左右。

超高温瞬时管式杀菌机成品图
超高温瞬时管式杀菌机成品图

加热杀菌时某些成分增加是由于茶汁中的作为香气前驱物质的配糖体受热分解,产生新的挥发成分。4-乙烯基苯酚也是p-香豆酸(p-cumaric acid)受热分解的生成物。 这样,一方面某些成分受热分解,另一方面前驱物质的配糖体水解生成新的物质,其结果 破坏了茶叶香气的平衡,从而产生加热不快臭。

为了减少加热杀菌对茶饮料品质的影响,目前多采用超高温杀菌方法和用添加环糊 精(用量0.05%左右)的方法抑制加热不良气味的产生。

由于茶多酚对肉毒杆菌等耐热性芽孢杆菌有抑菌作用,因此一般茶饮料的杀菌不应过度,以免损害其商品价值。

风味茶饮料属酸性饮料,在用换热器瞬时杀菌后进行热灌装,一般不再杀菌,但也有 在热装罐后进行轻度杀菌的。

近年来研究了超高压杀菌法。研究表明,茶中儿茶素可以抑制霉菌、酵母及肉毒杆菌 的生长,而且在80℃左右温度下浸出茶汁时,除耐热性芽孢外,其他菌类都已致死,因此 茶饮料的超高压杀菌以耐热性芽孢杆菌为对象。试验表明,茶饮料采用70℃温度、 300MPa、20min的杀菌条件是适当的,其香气成分组成总体上能保持平衡,感官上也能保 持茶的新鲜芳香,比通常加热杀菌优越得多。

对于PET瓶装的茶饮料可采用热灌装方法,密封后倒置,不再进行二次杀菌,也可采用无菌包装方法。

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