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果蔬汁饮料生产工序之糖浆制备

发布日期:2016-01-13 08:59:20作者:admin 点击次数:

果蔬汁饮料生产线中,配料以前先要配制糖浆。制备糖浆的目的是为了获得一种调和均匀、加工完美的糖浆,以能生产出品质一致的果蔬汁饮料。

果蔬汁饮料生产线图片展示
果蔬汁饮料生产线图片展示

糖浆制备包括溶糖和过滤两个过程。溶糖的方法有冷溶法和热溶法。

冷溶法溶糖可使用内装搅拌器的不锈钢桶。制备过程很简单,仅需将糖量和水量配准,在室温下进行搅拌,待完全溶化后去除杂质,就可得到有一定浓度的糖浆液。糖浆浓度一般为40%~60%。由于冷溶法溶糖没有加热杀菌过程,因此对卫生管理要求特别严格,从糖浆到灌装的整个过程,必须保持清洁卫生,而且冷溶糖浆必须当天用完。如果生 产中断存放时间长时,可以预先配成60%~65%的高浓糖浆,也可在糖浆中加酸,降低 pH,以提高其贮存性。冷溶法无需加热设备,可以节省蒸汽消耗。

热溶法需要化糖锅,可以用不锈钢夹层锅,大量生产时用专用化糖锅。还可用板式换热器与糖浆贮罐。水和糖计量后在贮罐内混合,贮罐本身没有加热结构,由换热器加热。 化糖时根据制备的糖浆浓度和砂糖量算出化糖水的量,考虑化糖时的加热蒸发,水量可适 当多加一些。化糖时可先将水放入化糖锅内,加热至60~80℃时,再加入糖,继续加热至 沸,同时不断搅拌。在化糖过程中,表面会有凝固杂物浮出,在入工化糖时可以用漏勺撇 去。为了获得澄清的糖浆,还可在化糖时加入食用蛋白粉,用量为100kg糖加4g,在糖完全溶化后加入,并随糖浆煮沸,这时蛋白凝固,并与糖浆内的混合物一起浮到糖浆表面,成为泡沫状,可用漏勺或网筛去除,糖浆澄清后再行过滤。

不锈钢夹层锅图片展示
不锈钢夹层锅图片展示

用加热法溶糖时,应不断进行搅拌,防止糖浆过热产生焦糖。糖浆浓度一般以50%~ 60%为宜。

生产果汁饮料,由于调配好的果汁经高温瞬间杀菌后直接灌装,故糖浆制备时不必煮沸,达80℃就可保证安全。如果化糖时在80℃以上保持十几分钟进行杀菌,更为安全。

热溶法制备糖浆的优点有: ①能杀灭糖所带的细菌; ②可分离、凝固糖中的杂质;③化糖速度快。

配制的糖浆,需要测定浓度,以便在配料时能准确计算糖浆用量。测定糖度可用比重计、波美表、糖度表,最简便和最常用的是手持糖度计(折光计)。

糖含量用白利糖度(°Bx)表示,亦即质量分数。例如50°Bx(50%)的糖浆表示100g 糖浆中含糖50g。50°Bx糖浆20℃时的相对密度为1.232,因此100mL 50°Bx糖浆的质量 为123.2g,就是说100mL 50°Bx的糖浆中糖的质量为61.6g。

蔗糖结晶的比体积(20℃)为0.63L/kg,每kg蔗糖所具有的真实体积为0.63L,而且 在相同温度下,在糖浆中也有同样的体积。例如2kg50°Bx的糖浆,含有1kg糖和1kg 水,其体积为V=1+0.63=1.63(L),因此,50%的糖浆相对密度为2/1.63=1.23。

制备好的糖浆必须经过严格的过滤。过滤方法有人工过滤法和机械过滤法。人工过 滤可用滤布,也可用锥形厚绒布滤袋,内加纸浆滤层,操作简单但过滤速度极慢。成套果蔬汁饮料生产设备均用机械过滤,有双联过滤器、蜂房过滤器和板框压滤机等。板框压滤机可使用纸浆或硅藻土作助滤剂,以获得澄清透明的糖浆。

质量较差的砂糖,往往会使饮料产生絮凝物、沉淀物或产生异味。有时还在灌装时会出现大量泡沫,因此用较差砂糖制备的糖浆必须用活性炭净化处理。具体做法是: 将糖用活性炭加入热糖浆中,加入时不断搅拌。活性炭用量需根据糖和活性炭的质量决定,一般用量为糖浆量的0.5%~1.0%。活性炭与糖浆接触15min,温度保持80℃。然 后用板框压滤机过滤。为了避免活性炭堵塞过滤器,一般用硅藻土作助滤剂,硅藻土用 量为糖浆量的0.1%左右。过滤时活性炭和硅藻土吸附在过滤面层,滤出的糖浆以纯净透明为度。

来源:惠合饮料设备厂

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