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乳化剂在饮料生产中的应用

发布日期:2016-01-19 16:44:07作者:admin 点击次数:

乳化剂广泛应用于各类食品的加工,具有乳化、增加黏度、润湿分散、控制结晶、增溶 以及抗菌、保鲜等作用,可使食品组分均匀混合、分散,改进产品的流变性,改善食品感官特性如风味、口感并提高保藏性。在饮料工业的主要作用如下。

1. 乳化

乳化剂在饮料中的最主要作用是乳化。豆奶生产线核桃乳生产线花生奶生产线等在生产中等到的植物蛋白饮料多为蛋白质乳汁和油脂等互不相溶的液体组成的,是集乳浊液、悬浊液、真 溶液于一体的复杂体系,必须使用合适的乳化剂,使不溶于水的油能均匀地分散在乳汁中,形成稳定的乳浊状态。蛋白饮料一般都是O/W型乳浊液,因此多使用亲水性强的 O/W型乳化剂,乳化剂的HLB值应在8~18范围内。

植物蛋白饮料生产线成品图
植物蛋白饮料生产线成品图

另一方面,果蔬汁饮料用的香料,多数情况下是将香料预先溶解在醇或甘油中,作为水溶性香精的形式使用。另外,也有将油溶性香料制成乳化香料使用的,例如柑橘类 乳化香料是以柑橘油(香料)、蔗糖脂肪酸酯(SAIB)(相对密度调整剂)和β-胡萝卜素 (色素)为内相,阿拉伯胶(乳化稳定剂)和离子交换水为外相制成的,乳化香料为W/O 型乳浊液。

2. 乳化稳定

亲水性等胶类乳化稳定剂虽无明显的表面活性作用,但因其水溶液的黏性和胶体保 护性,提高了相的黏度,缩小了两液相的相对密度差,因而对悬浊液的分散粒子有稳定作 用。乳化稳定剂的这种作用对于提高果肉型或果粒型果汁饮料悬浊稳定性,减少分层现象是极为重要的。

乳化稳定剂多为水溶性高分子物质和胶类物质,例如海藻酸钠、糊精、阿拉伯胶、黄原 胶、卡拉胶、果胶等,既是乳化剂又是增稠剂,详细内容见增稠剂一节。

3. 浑浊

果汁饮料,特别是浑浊型果汁饮料,其特征是由本身的风味物质(果浆)、色素和果汁 形成的浑浊性。天然果汁的浑浊性是由于细胞质的悬浊物质和细胞膜的小片经过微粒化,并分散于胶质液中形成的,这种浑浊在产生可口风味的同时,还强调了果汁的存在,产生感官视觉效果。

对于果汁含量低或不含果汁的饮料,有时浑浊度显得太低,也需要使用乳化稳定剂, 形成与果汁类似的均匀浑浊状态,以提高饮料产品的质量。

   来源:惠合饮料设备厂

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