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番茄酱生产线生产番茄汁的技术

发布日期:2016-06-13 12:42:17作者:admin 点击次数:
1. 番茄汁生产工艺流程
番茄汁有国际食品规格委员会果汁规格专家会议制定的国际规格。按定义,番茄汁是从成熟的红色或带红色的番茄中榨出的未经浓缩的汁液。在榨汁前可以不经热烫,也可热烫后打浆。番茄汁可以用各种方法加热,但不得加水。番茄汁已经滤去皮、子和粗硬纤维素,但含有细小而悬浮的番茄碎肉。

 
 

用浓缩番茄汁稀释还原的制品也称番茄汁。
番茄汁是由番茄原料经过破碎,榨汁而成的。以番茄汁或浓缩番茄酱为原料可以加工成果汁的番茄汁和加入蔬菜汁、香辛料的调味番茄汁,此外还有果汁含量50%的番茄汁饮料、番茄乳酸菌饮料等。
番茄酱生产线生产番茄汁的工艺流程见图如下。
番茄酱生产线生产番茄汁的工艺流程
 
番茄酱生产线生产番茄汁的工艺流程



番茄酱生产线
 
2. 果疏汁饮料生产线生产番茄汁要点

 


果疏汁饮料生产线

(1) 番茄品种的选择 番茄汁的质量与番茄原料的品种密切相关。对于番茄品种与番茄汁的加工适性,美国、日本、英国和加拿大等国家都有广泛的研究。美国加工用的番茄是机械化收获的,用大型容器或拖车运入工厂,因此选定硬质品种的番茄,使之在运输加工过程中不致由于自重而压坏。而且选育高黏度型番茄品种,以生产黏稠性好的番茄酱和番茄汁。这种番茄为炮弹型,个大,耐冲击性好,酸度低,但这类番茄不适合制造日本型的低黏度番茄汁。近几年,美国Calgene公司和Campbll soup公司通过基因组合培育了烂果少、总固形物含量高、黏弹性好的满意番茄,这种番茄中的天然聚半乳醛酸酶(PG)较普通番茄减少92%。PG是分解果胶的,PG减少可延长鲜番茄的贮藏期,烂果减少50%,同时不影响番茄制品的质量,总固形物含量也由5.9%左右增至6.9%。
日本加工用番茄呈大的扁圆型,胶状物多,酸度高,适合加工番茄汁,但这种番茄稍柔软,在收获并运往工厂加工时要小心轻放,常用20kg容量的塑料箱装运,需要耗费较多的劳力,正采用优良原料的育种技术,改良番茄品种,以培育保藏性好且完熟的硬番茄。
在我国,近年来番茄汁的生产也受到重视,但还需要积极针对现有的一些番茄品种进行研究,选出适合我国生产条件和加工要求的番茄品种,以能生产高质量的番茄汁。
生产番茄汁的原料应是新鲜、成熟度适当、果实色调鲜红、香味浓郁、可溶性固形物含量5%以上的品种,糖酸比好为6。
(2) 原料清洗 原料番茄中经常混有土、沙、枯叶,番茄表面还会附着残留农药和微生物。通过清洗,充分去除这些物,是产品质量和食品卫生的重要工序。
清洗可采用浸渍清洗、化学清洗、鼓泡清洗和喷雾清洗等方法。在浸渍洗涤过程中,可以添加次氯酸钠,但有效氯浓度不过200mg/kg,在二次洗涤水中,有效氯浓度应保持 5~10mg/kg。
根据原料的卫生状况,必要时还可添加单甘酯、磷酸盐、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯等洗涤剂,进一步提高清洗效果。
(3)挑选与修整 挑选时应剔除烂果等不合格番茄,去除漏去的蒂柄,同时在选果时进行修整,切除有斑点、病虫害和青绿的部位。
(4)破碎和加热 破碎和加热是关系番茄汁黏稠度和得率的重要工序。
番茄破碎程度要适当,如果破碎过度,成为极端微细浆粒,则会影响番茄汁的色泽。番茄浆粒径调整应在榨汁或质工序进行。
美国FMC番茄酱生产线在料斗底部装有桥式破碎机,结构简单。桥式破碎机除搅碎番茄外,还可防止番茄相互架桥,螺杆泵顺利进料和输送。
根据番茄破碎后的加热程度,可以将番茄打浆分为热破碎和冷破碎(即热打浆和冷打浆)两种工艺。热破碎时碎番茄加热温度一般75~80℃,冷破碎温度约60℃。目前番茄酱生产线多数兼备热破碎和冷破碎两种工艺。
①热破碎: 为了生产组织形态较好(具有一定黏稠度)、而且倒入饮用容器后不会产生汁浆分离(不能出现浆迅速沉淀,上部澄清的现象)的番茄汁,好采用热破碎工艺。
目前通用的番茄热破碎工艺是在破碎后立即对碎番茄进行加热的。加热主要目的如下:
a. 抑制或破坏番茄中酶的活力作用。这些酶包括聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶 (PE)等果胶分解酶和脂肪氧化酶,防止果胶分解,提高黏稠度。番茄在从绿色变为红熟或全红时,PG和PE活力逐渐增强,追熟过程中还会增加。番茄不同果胶酶的耐热性是不同的。果胶脂酶热稳定性不及聚半乳糖醛酸酶,例如番茄浆经60℃、15s的加热,PE活力降至1/5,且82.5℃、15s加热可使其失活。而番茄浆在93.5℃、15~87s加热时, PG失活94%~97%,在104℃、15s条件下才失活。
使番茄中果胶酶受到抑制或促使活化,对番茄汁的终稠度起重要作用。为了迅速通过酶的活化温度,在碎番茄预加热时快速将物料温度从25℃左右提高至80℃以上。如果加热缓慢,在酶的作用下,番茄中的部分果胶被分解,则会获得低稠度的番茄汁。
预加热的目的是使聚半乳糖醛酸酶失去活力,但加热程度取决于番茄品种和浆液比黏度。为了获得过20的浆液比黏度值,加热温度一般要过100℃。美国番茄汁的浆液比黏度高,因此预加热温度高。与之相反,日本番茄汁的CPC黏度和浆液比黏度低,预加热温度较低,通常将碎番茄加热至80℃以上温度保持10~15s即可。
b. 加热可以软化细胞,提高出汁率。
c. 有利于皮内色素的浸出,提高番茄酱的红色调。
②冷破碎: 采用冷破碎的碎番茄中果胶分解酶活力较强,能在短时间内将番茄中的果胶分解成低分子果胶。研究表明,将冷破碎的碎番茄放置5min,其盐酸可溶性果胶(高分子果胶)显著减少,随后水溶性果胶也明显减少,因此采用冷破碎工艺生产的番茄酱黏度较低,例如30°Bx的冷破番茄酱黏度为7~9cm/30s(25℃)。而热破番茄酱黏度则为3.5~6.0cm/30s(25℃)。
采用冷破碎工艺时,在热破碎的加热混合罐内,新鲜碎番茄从其底部进入,与部分加热碎番茄混合,并用螺杆泵送入冷破碎酶解罐内,在较热破碎温度为低的60℃左右温度下反应5min,然后用螺杆泵送往打浆机榨汁。
(5) 榨汁 从破碎、加热后的碎番茄中榨汁,在除去果皮、种子和果心的同时,也进行果肉浆粒子的调整。番茄榨汁有压榨汁和打浆法两种方法,可用螺旋榨汁机,也可采用打浆机。螺旋式榨汁机是在螺旋和筛筒之间挤压碎番茄,榨汁经过筛孔滤出。螺旋榨汁方法可减少空气的混入。出汁率因筛孔径的大小(通常为1.0~0.8mm)、螺旋和筛筒的间隔以及螺旋的转速而有不同。优良品种的番茄,其出汁率为75%~80%左右。
Bertocchi公司专利产品Turbo榨汁机(打浆机)由螺旋式离心转子、锥柱形筛网、筛网罩等组成,生产能力可达60t/h,功率55kW。冷破时,转子速度1 200r/min,筛网孔径 0.5mm。热破时,转子速度1 800r/min,筛网孔径0.8mm。
打浆机是以撞击的方式取汁,筛板孔径通常为0.4mm。打浆机在榨汁过程中会大量混入空气,对质量影响较大。
榨汁强度与预加热一样,对番茄汁的黏稠度影响很大。榨汁强度大,番茄汁中的纤维含量就增加,CPC黏度提高。当预加热温度较低,榨汁程度小时,CPC黏度和浆液比黏度就会降低。
(6)脱气 在破碎榨汁过程中,不可避免地要混入空气,如果对混有空气的番茄汁加热,会由于氧化作用造成维生素C等营养成分的损失,因此榨汁后的脱气工序是必要的。脱气可以使用降膜式或喷雾式真空脱气装置进行。脱气以后要防止空气重新混入番茄汁内,这就要求封闭式管道生产,当番茄汁贮入贮罐时应从底部进入,输送泵的密封部分严密,避免漏气。整个番茄酱生产线要避免流体发生湍流运动。
 
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