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酸奶生产线在发酵型薏米酸奶中的应用

发布日期:2016-06-20 21:55:49作者:admin 点击次数:
【原料】
薏米、淀粉酶、牛奶、白糖、琼脂、发酵剂。

 
【工艺流程】

酸奶生产线在发酵型薏米酸奶中的应用操作要点】

(1) 薏米提取液的制备
①薏米的精选、粉碎与浸泡 将去杂、去砂后的精选优质脱壳薏米,利用粉碎机进行粉碎 (不宜过细,否则不利于后处理),用10倍的80℃左右的水浸泡80min。
②酶解 为了使抽提液黏度降低,将上述浸泡液冷却到 65℃,加入少许淀粉酶,于75℃下酶解1h,然后将其煮沸3min。
③过滤 将上述酶解液趁热进行过滤,其滤液即为薏米提取液,储于储存罐中待用。
(2) 乳液及乳化剂的制备 选用当天市售的合格鲜奶,加入相当于成品6%的白糖,充分溶解,过滤备用。注意尽量缩短该工序的时间。将琼脂制备成热的2%的琼脂溶液,趁热过滤,保温备用。
(3) 调配 将薏米提取液和乳液以1:1的比例混合,混匀后加入热的琼脂液,加入量为总体积的1/10,并再次充分混匀。
(4) 杀菌、冷却 杀菌的目的是杀死原料混合液中的细菌及孢子,有时牛乳中可能含有耐热性菌的孢子,但pH较低的酸牛乳能抑制这些耐热菌的生长。综合考虑原料性质、杀菌目的、成品感官质量等因素,杀菌时加热可采用不太高的温度,这样既能做到最大限度地保持牛乳及薏米中的营养成分,同时又可保证酸奶吸收大量水分、不发生脱水收缩作用,使大部分乳清蛋白变性,防止乳清析出。所以选择85~90℃的温度下灭菌10~ 15min,灭菌后冷却至43℃左右。
(5) 接种
①生产发酵剂的制备 其制备包括两步,第一,母发酵剂的制备。用100mL大试管在实验室内进行,菌种培养基与制酸奶的原料乳一致。所用菌种为嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌,两者的比例为3:2。鲜乳灭菌、冷却至43℃左右再接种 (接种量为2%的活化菌种),然后培养 (43℃,3h)。第二,生产发酵剂的制备。将上述母发酵剂接种到大贮罐内的牛乳中,进行再一次扩大培养制备生产 (工作) 发酵剂。应注意的是,每次接种扩大阶段,对所有器具都要进行灭菌操作,严格避免污染杂菌,接种量为2%。
②接种 将制得的生产发酵剂以2%的接种量在无菌的条件下接种到上述经过灭菌、冷却后的混合液中,充分混合均匀后立即分装于酸奶瓶中,并密封包装,然后整齐地摆放在小推车上。
(6) 入库发酵 将小推车上的样品推入发酵室内,在43℃ 的温度条件下发酵约3h,至酸度接近0.87% (以乳酸计) 并具有特殊风味即可。
(7) 降温、保藏 产品接近终点酸度0.87%时,立即从发酵室内送入0℃的库中进行降温,然后在0~5℃的低温下保藏 10 ~20h,即为成品,终端酸度为0.87%。
【质量指标】
(1) 感官指标 乳白色或略带淡黄色,凝块稠密、结实、均匀,无分层、无气泡、无沉淀现象,允许少量的乳清析出,具有明显的薏米清香味和乳酸菌发酵酸奶特有的清香纯净的乳酸味,口感细腻、柔和、润滑爽口,无其他异味及杂味。
(2) 理化指标 可溶性固形物≥10%,蛋白质≥3.2%,水分≤84%,酸度 (以乳酸计) 0.63%~0.99%。
(3) 微生物指标 大肠菌群≤90cfu/100mL,乳酸菌数 ≥107cfu/mL,致病菌不得检出。
 
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