饮料设备推荐
联系我们
电话:0571-86578098/81604278
联系人:张经理
网址:http://www.ylscx.com/
E-MAIL: 2355663251@qq.com
办公地址:杭州市余杭区塘康路33号
当前位置: 网站首页 > 饮料设备知识 >

草莓酱生产线在草莓汁和浆果类果汁生产中的应用

发布日期:2016-06-30 12:16:55作者:admin 点击次数:
(一)草莓汁
1. 草莓的营养成分与加工特性
草莓是浆果类水果,酸甜多汁,颜色鲜艳,风味,适合加工果汁饮料。草莓中的抗坏血酸含量很高,而且价格低,被称为庶民营养食品。草莓果实的化学成分大致如表2-1- 69所示,成分随产地和收获时期而有较大变化,一般可溶性固形物6%~9%,pH3.1~3.8,草莓中的有机酸1%左右,水溶性果胶约0.2%,还原型维生素C50~80mg/100g。

草莓汁

 
表2-1-69 草莓的营养成分
成分
品种
糖度/°Bx 含浆量/% 氨态氮含量
/(mg/100g)
酸含量/% 维生素C含量
/(mg/100g)
草莓A 7.9 39.3 34.0 0.79 45.6
草莓B 6.1 23.0 33.5 0.78 55.2
 
草莓有扑鼻的芳香,含有多种香气成分。日本片山从新鲜草莓中分离出32种成分,其中16种已被鉴定,主要成分是乙酸、酪酸、2-甲基丁酸、己酸和辛酸的甲酯、乙酯、丁酯和辛酯等。品种不同,芳香成分也有很大差异。草莓中的香气成分在加工中容易挥发,使草莓失去的芳香,因此,是用浓缩汁稀释加工草莓饮料时,需要进行调香。
草莓中的氨基酸以天冬酰胺为主,约占总氨基酸的70%,其次为丙氨酸(占9%)、天冬氨酸(5%)、谷氨酸(5%)以及丝氨酸、苏氨酸等。草莓中的花色素在生长和追熟过程中果实变白以后,含量增加,鲜草莓中的花色素含量17.4~43.5mg/100g,花色素容易破坏,加工时应注意。
2. 草莓酱生产线应用于草莓汁生产的技术
草莓酱生产线应用于草莓汁生产的工艺流程如图2-1-46所示。
http://mall.cnki.net/CRFDPIC/R200811209/R200811209.0408.5%5b2087fb44b073%5d.png
图2-1-46 草莓汁生产工艺流程

 


草莓酱生产线

3. 生产要点
(1) 挑选 加工草莓汁应选用果胶含量少,香气和红色度好的成熟完好的果实。生果或青色等未成熟的浆果有一股苦味和草性味。由于各种条件的不同,草莓新鲜度也有显著差异。因此在检验原料糖度、酸度和着色度等的同时,还要考虑浆果的硬度,根据原料情况按顺序迅速加工。草莓色调的判定不要局限于浆果表面颜色,应比较整个浆果所含的色素状况,包括花色素和黄酮色素。
草莓原料的管理考虑原料的糖度、酸度、色调、成熟度和新鲜度,其中要注意新鲜度和色调的变化。
是新鲜度,新鲜草莓中存在较多的微生物,包括霉菌、酵母和孢子菌。草莓对微生物腐败敏感,采摘后1~2d就会出现腐败现象,腐烂的浆果会影响汁的风味和色泽,因此冷冻运输和贮藏,同时适当清洗,细心挑选,迅速加工,防止变质腐败。
其次是色调,草莓的主要色素花色素在常温下也会引起色调的变化,使红色迅速退去。温度高时更易退色,铁等离子和抗坏血酸的存在会促进色素的分解。因此除注意加热程度要适度外,还应注意加工设备的材质,在清洗挑选时应去除茎秆、叶子,防止成为苦涩成分带入果汁。
(2) 榨汁 草莓一般用压榨法榨汁。根据榨汁时的原料状态(新鲜、加热、冷冻),即鲜榨、热榨、冷冻榨三种不同榨汁方法,果汁质量是不同的。新鲜草莓破碎后榨汁,有时需要添加5%~10%助滤剂,以提高出汁率。草莓热榨汁需要将清洗好的草莓加热至60~ 80℃。草莓热破碎可以减少浆果的黏性,有利于榨汁,同时加热有利于色泽的稳定。但草莓忌用高温和长时间的加热,否则色调要变化,而且单宁和其他有害风味的物质可能从种子中抽提出来,有损草莓汁的质量。使用冷冻原料时,草莓在-23℃条件下速冻,然后转入-18℃冷冻中,冷冻贮藏5d后解冻。冷冻贮藏不仅能抑制草莓微生物和酶的活力,使之在一定时间内保持新鲜度,同时使草莓组织和果胶发生变化,容易榨汁,出汁率高,汁的黏度和浊度低,而且果汁呈红色调,能保持良好的香味。还原型维生素C损失约35%。有的研究表明,新鲜草莓冷冻1年后,还原型维生素C能保存60%~80%。因此,为了保持草莓的营养成分和质量,根据需要将草莓原料冷冻贮藏是一个良策。另外利用糖液浸提草莓,也能获得良好色调的草莓汁。不同榨汁方法的草莓汁成分比较参见表2-1-70。从表中可知,冷冻草莓榨汁时总维生素C的残存率较高,而且汁的色调较好。
表2-1-70 不同榨汁方法草莓汁成分的比较
榨汁方法
项目
鲜榨 热榨 冷冻榨汁 榨汁方法
项目
鲜榨 热榨 冷冻榨汁
出汁率/% 51.8 64.5 70.0 红色浓度(500nm) 0.450 0.510 0.520
果胶含量/% 0.38 0.22 0.23 紫色浓度(610nm) 0.045 0.055 0.055
pH 3.7 3.7 3.7 浊度/(500nm) 0.500 0.490 0.430
有机酸含量/% 1.19 1.23 1.14 总维生素C含量(mg/100g) 72.4 74.4 75.3
可溶性固形物含量/°Bx 9.0 9.0 9.0 残存率/% 95.1 97.7 98.9
总糖含量/% 6.21 6.21 6.80 还原型维生素C含量/(mg/100g) 59.2 64.6 44.4
蔗糖含量/% 1.67 1.24 1.09 残存率/% 86.2 94.0 64.6
直接还原糖含量/% 4.45 4.42 5.65        
 
(3) 澄清与过滤 生产草莓清汁时需要用果胶酶制剂,酶的用量0.5%,可在常温下反应2~3h,使果胶物质降解。
为了减少汁的浑浊和胶体物质的凝聚,同时利于过滤,在过滤前可以先将草莓汁加热至85~87℃,然后冷却过滤,过滤时可以采用硅藻土作助滤剂。
(二) 浆果类果汁
1. 浆果类水果分类
在国外,浆果是树莓、醋栗和越橘三属水果的总称,但草莓不在其列。

浆果类果汁

 
(1) 树莓 树莓属浆果有500多种,主要栽培品种有悬钩子(别称覆盆子)、欧洲黑莓和黑莓三种,果实除食用外,还供观赏。树莓果实2g左右,根据果实颜色,可以分为红、黑、紫三类,大多呈甜味,适合鲜食,但也可加工成果酱、果冻和果汁。成熟期在7~8 月或9~10月。欧洲黑莓与树莓不同,其果实与肉质化的花托连为一体,而且与黑莓也有不同,其茎较粗,直立。果实5~6g,椭圆形,果实黑色,有时为白色。果实缺乏甜味、不宜鲜食,但可加工成果汁和果酱等。黑莓匍匐性,花比上述两种树莓粗散,在植物学上与欧洲树莓没有区别,果实呈深紫黑色,形状和大小与欧洲黑莓相近,成熟期在8月末至9月。
(2)醋栗 醋栗品种有150多种,按照是否有刺,可以分为鹅莓和穗醋栗(别称茶藨子)。鹅莓有欧洲鹅莓和美洲鹅莓之分,前者果实较大,单果6~7g,椭圆形。后者果实仅2g左右。穗醋栗有红色种和黑色种。黑醋栗在我国称黑加仑。其他还有桃色或白色等品种,果实酸味强,不宜鲜食,可以加工成果汁、果冻等。
(3)越橘 越橘有130多种,主要分布在北半球,英国称欧洲越橘、美国称乌饭树(别名乌雅果、地果)。蔓越橘是欧洲越橘之一种,果实形状像吊车的头,故得其名。蔓越橘原产北美,适合在pH 4.2~4.8的强酸性土壤中栽培,果实为樱桃状,呈红色。不宜鲜食,但可以加工成果酱、果冻和饮料,或者冷饮。
2. 浆果类水果营养成分
各种浆果的营养成分见表2-1-71。
表2-1-71 浆果类水果的营养成分
浆果
成分
穗醋栗 鹅莓 悬钩子 乌饭树 蔓越橘
水分含量/% 84.42 88.09 82.88 85.9 88.0
蛋白质含量/% 1.49 0.84 0.91 0.85 0.20
纤维含量/% 1.74 1.34 4.24 4.06 1.60
果胶含量/% 0.74 0.75 1.25 1.06 1.20
维生素C含量/(mg/100g) 41.5 18.4 18.2 20.6 10.5
灰分/% 0.56 0.35 0.46 0.43 0.25
磷含量/(mg/100g) 43.4 24.9 29.7 31.0 90
钙含量/(mg/100g) 21.6 15.0 27.1 26.1 130
镁含量/(mg/100g) 14.9 10.0 32.3 30.3 55
 
3. 浆果类果汁生产技术
浆果类水果的生产工艺与草莓大致相同,浆果类果汁主要成分见表2-1-72。浆果类水果收获后密封,在1.6℃下可以贮藏4~6周。但考虑风味的变化,收获后应立即冷冻,这样可以贮藏4~6个月,昆虫类也可以被驱逐。冷冻乌饭树果经过6个月,其肉质变硬,有粗糙感,尚无有效的防止方法、因此收获后应尽快速冻。
乌饭树果呈胶状性质,很难榨汁,但在低温下,果胶分解可以提高出汁率,汁的流动性强。如果在稍高温度酶处理后榨汁,其流动性、色、香、味好,出汁率也较理想。乌饭树果汁常与酸度稍低的苹果汁和蔓越橘汁等混合。乌饭树果汁色泽深,饮用时常染及唇、齿,并在容器壁产生析出物。
蔓越橘榨汁与乌饭树果类似,蔓越橘中的花色素主要有花青系-3-半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)、芍药素-3-半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)。为避免主要色素花色素的破坏,常速冻后榨汁。出汁率60%~62%。在制造清汁时需要用果胶酶处理,同时用硅藻土进行过滤。蔓越橘汁一般用糖浆稀释,或与苹果汁等混合,有时也加酸味剂。根据临床实践,蔓越橘汁能分解尿中的氨臭,对尿路感染及肾结石有一定疗效。
表2-1-72 浆果类果汁的主要成分
浆果
项目
穗醋栗 鹅莓 悬钩子 乌饭树
糖度/°Bx 11.2 9.6 10.4 9.2
总糖/(g/100mL) 8.36 7.37 8.72 7.65
还原糖/(g/100mL) 3.84 6.01 6.24 3.88
含酸量/(g/100mL) 2.97 2.84 1.32 0.84
果胶/(g/100mL) 0.35 0.18 0.62 0.51
相对密度 1.050 1.039 1.040 1.035
pH 3.05 3.02 3.37 3.31
 
 
顶一下
(1)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------